ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ ''ΑΣΠΡΟ ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ'' (ΠΕΡΙΠΕΤΕΙΕΣ ΣΤΗ ΒΟΡΕΙΑ ΕΥΒΟΙΑ..)

 Στη Βόρεια Εύβοια που ερχόμαστε πολύ συχνά, φτιάχνουν μια εξαιρετική τυρόπιτα που έχει μπόλικο φρέσκο σπιτικό τυρί. Αλλο πράμα ...  Η επόμενη συνταγή λοιπόν θα είναι αυτή η φανταστική τυρόπιτα που μπορείτε να παραγγείλετε και να φάτε - αν σχεδιάζετε μια εκδρομή στα φανταστικά βουνά της Βόρειας Εύβοιας - μαζί με κόκκορα κρασάτο και σπιτικές χυλοπίτες στην Κα Βασιλική στο χωριό Γαλατσώνα, κοντά στην Ιστιαία (τηλ. 22260-52670). Για να κάνετε όμως αυτή την τυρόπιτα σπίτι σας καλό είναι να μάθετε να κάνετε μόνοι σας φρέσκο άσπρο τυρί. Αν όχι, βάλτε τότε φρέσκο κρητικό ανθότυρο. Το πιό δύσκολο για να κάνετε σπίτι σας τυρί είναι να βρείτε που πουλάνε πυτιά, την μαγική αυτή σκόνη που θα πήξει το γάλα μας !  Λοιπόν, θα σας δώσω δύο πηγές ώστε αν θέλετε να πάρετε τηλέφωνο και να σας πουν που θα βρείτε κοντά σας πυτιά. Μπορείτε λοιπόν να τηλεφωνήσετε στην εταιρεία ΒΛΑΧΑ (210-5229329)  η στην εταιρεία Αρ. Φίκας (2310 567490). Στο φρέσκο τυρί που  θα φτιάξετε μπορείτε για ένα διαφορετικό αποτέλεσμα να του προσθέσετε χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι.ΦΤΙΑΧΝΩ ΑΣΠΡΟ ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ  

2 λίτρα γάλα αγελάδος
2 λίτρα γάλα κατσικίσιο
πυτιά σε σκόνη
θερμόμετρο
αλάτι
τσαντήλα - τουλπάνι

Ζεστάνετε σε μία μεγάλη κατσαρόλα το παστεριωμένο γάλα που έχετε αγοράσει από το Σ/Μ στους 35-38 C  βαθμούς, όχι περισσότερο, και τραβήξτε την κατσαρόλα από την φωτιά.  Αν το γάλα δεν ήταν παστεριωμένο (φρέσκο απο παραγωγό) θα έπρεπε να το ζεστάνετε μέχρι τους 80 βαθμούς για να σκοτωθούν τα τυχόν μικρόβια του. Χρειάζεστε ένα θερμόμετρο μαγειρικής για να ελέγχετε τη θερμοκρασία στην κατσαρόλα, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και ένα κοινό θερμόμετρο για να ελέγξετε τη θερμοκρασία των 35-38 βαθμών, αφού το απολυμάνετε όμως πρώτα με λίγο οινόπνευμα! Στη συνέχεια, πάρτε ένα μαχαίρι και βάλτε του στη μύτη λίγη σκόνη μαγιά , ρίξτε την σε ένα φλυτζανάκι του καφέ που είναι μισογεμάτο με κρύο νερό, ανακατέψτε, ρίξτε και ένα κουταλάκι αλάτι και αδειάστε την πυτιά στο χλιαρό γάλα. Ανακατέψτε για μισό λεπτό με μία μεγάλη κουτάλα και αφήστε την κατσαρόλα να ηρεμήσει με το γάλα για 45-60 λεπτά. Το γάλα θα έχει πήξει στο κάτω τμήμα της κατσαρόλας ενώ από πάνω θα υπάρχει  καθαρό υγρό, το τυρόγαλο. Βάλτε ένα μεγάλο σουρωτήρι  μέσα σε μία κατσαρόλα και απλώστε μέσα στο σουρωτήρι τη τσαντήλα (τουλπάνι). Αδειάστε με μία μεγάλη κουτάλα το πηγμένο γάλα και το τυρόγαλο στην τσαντήλα. Ανασηκώστε την τσαντήλα με προσοχή και ρίξτε δύο κουταλάκια κοφτά αλάτι κουνώντας την τσαντήλα ώστε να πάει παντού το αλάτι. Πιέστε λίγο με το χέρι σας την τσαντήλα αφού την έχετε κλείσει από επάνω ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά (τυρόγαλο). Βρείτε ένα μέρος να δέσετε με σπάγκο το πάνω μέρος της τσαντήλας  ώστε να στραγγίζει τα υγρά της  σε κατσαρόλα η μπολ. Μετά απο 2-3 ώρες πιάστε την τσαντήλα και στρίψτε το πάνω μέρος της ώστε να συμπιεστεί το τυρί και να βγάλει και άλλα υγρά. Βάλτε το σε ένα βαθύ πιάτο μέσα στο ψυγείο. Την άλλη μέρα το τυρί θα έχει πήξει αρκετά. Ανοίξτε την τσαντήλα και αλατίστε το τυρί γύρω γύρω. Ξανακλείστε την τσαντήλα και πάλι πίσω στο ψυγείο. Το φρέσκο τυρί μας είναι έτοιμο. Μπορείτε να ωριμάσετε (σκληρύνετε) και άλλο το τυρί ώστε να σκληρύνει βάζοντας το σε ένα μικρό πλαστικό δοχείο μέσα στο οποίο θα ρίξετε το τυρόγαλο που έχετε μαζέψει από την αρχική διαδικασία αφού του προσθέσετε 8% αλάτι  ώστε να γίνει μία άλμη. Η άλμη πρέπει να σκεπάζειο τυρί. Σκεπάστε το πλαστικό δοχείο με το καπάκι του και αφήστε το τυρί στο ψυγείο για 15 μέρες η όσο καιρό θέλετε. Από τα 4 κιλά γάλα που χρησιμοποιήσατε θα πάρετε περίπου 700- 800 γραμμ τυρί.

---