ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ : ''ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ''. τι? πατάτες τηγανητές? ΝΑI. ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ. ΑΜ ΠΩΣ!

''Η πατάτα καλλεργείται στην Ελλάδα σχεδόν παντού, με το οροπέδιο  στο Νευροκόπι να κατέχει την πρωτοκαθεδρία σε ποιότητα και ποσότητα, την Νάξο να έχει καλό προιόν και το Ελληνικό κέντρο καλλιέργειας και έρευνας του σπόρου και την Αχαία να έχει εξελιχθεί σε σημαντικό παραγωγικό κέντρο. Οι ποικιλίες πού  κυκλοφορούν σήμερα στην Ελλάδα (πολύ λίγες σε σύγκριση με άλλες Δυτικοευρωπαικές χώρες) είναι :  spunta  (γενικώς είναι κατάλληλη για κάθε χρήση, χωρίς κάποια ιδιαίτερη μαγειρική επίδοση), liseta (κατάλληλη για τηγανητή κυρίως όταν έχει αποκτήσει σκληρή φλούδα λόγω ωριμότητος) ,cherie (εξαιρετικά νόστιμη, κατάλληλη για βραστή η ψητή φούρνου), agria (από τις πλέον φημισμένες, κατάλληλες για νόστιμες τηγανητές),  mondial, fabula, cara (πολύ καλή για τηγανητή, κρατάει σχήμα, όχι όμως πολύ νόστιμη..'' 

Βασίλης Φραντζολάς, Food Policy M.Sc, Εκπρόσωπος Δικτύου Καταναλωτών

ΓΙΑ  ΚΑΛΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ

Μετά την επιτυχία που είχε η συνταγή με τις ψητές πατάτες (σύμφωνα με την bloggistiki.... AGB) είπα σήμερα Δευτέρα να γράψω τις οδηγίες και κανόνες που τηρώ και εγώ όταν (σπάνια είναι η αλήθεια....) κάνουμε πατάτες τηγανητές στο σπίτι και μετά όλες τις ... γενικές γνώσεις περί πατάτας που πρέπει κάθε τυπικός "πατατάς" απαραίτητα να γνωρίζει περί ποικιλιών, κλπ !



Τι σημαίνει όμως «καλή τηγανητή πατάτα» ?  Αυτό είναι βέβαια ολίγον υποκειμενικό όπως όλες άλλωστε οι γαστρονομικές προτιμήσεις. Γενικά όμως ορίζεται απο τους γκαστρονόμους ότι "η καλή τηγανητή πατάτα πρέπει να έχει μιά τραγανιστή κρούστα εξωτερικά και μαλακή σάρκα εσωτερικά, και να κρατάει τουλάχιστον για 15 λεπτά αφότου βγει από το τηγάνι και έχει κρυώσει".

Η ενδεδειγμένη διαδικασία για να φτιάξουμε σπίτι μας καλές τηγανητές πατάτες, μετά από διάφορες δοκιμές και αρκετό ψάξομο στη βιβλιογραφία και στα εγχειρίδια του καλού πατατά  πριν από κάποια χρόνια όπου είχα κάνει μια εμφάνιση στο γυαλί με θέμα την πατάτα (!), έχει ως εξής.


1. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μπαστουνάκια 1 επί 1 εκατοστό και μήκος 8-10 εκ . Εάν τις κόψουμε πιο λεπτές δεν θα υπάρχει αρκετή ψίχα στο εσωτερικό οπότε όλη η πατάτα θα γίνει τραγανή απορροφώντας πολύ λάδι.  Το πιό βασικό είναι ότι το τηγάνισμα πρέπει να γίνει σε δύο φάσεις. Ο σκοπός της πρώτης φάσης είναι να μαλακώσει όλη η πατάτα ενώ στην δεύτερη φάση θα δημιουργηθεί απ΄εξω τραγανή κρούστα αφήνοντας το εσωτερικό της μαλακό (ο ορισμός της σωστής τηγανητής πατάτας).

2.  Προσθέτουμε σε μια λεκάνη η ένα μπολ αρκετό χλιαρό νερό (50-70ο) και ρίχνουμε αλάτι ( 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας ανά λίτρο νερού) ώστε να μην υπάρχει ανάγκη ανάγκη να τις αλατίσουμε αργότερα αργότερα και για να είναι βέβαι έτσι ομοιόμορφα αλατισμένες. Τις ρίχνουμε στη λεκάνη, ανακατεύουμε και τις αφήνουμε στο χλιαρό  νερό για περισσότερο από 15-20 λεπτά. Ο λόγος για τον οποίο γίνεται η προετοιμάσία σε νερό είναι ότι έτσι το χρώμα της πατάτας θα παραμείνει ανοικτό, επειδή αδρανοποιούνται τα ένζυμα τα οποία προκαλούν την αλλαγή του χρώματος  τους (σκουραίνουν) όταν αυτές τηγανιστούν. Ουσιαστικά γίνεται ελάττωση των σακχάρων στην εξωτερική πλευρά της πατάτας τα οποία και προκαλούν την αλλαγή του χρώματος τους.

3. Προσθέτουμε ελαιόλαδο σε μία μέτρια η μικρή κατσαρόλα με μεταλλικό καλαθάκι, τόσο ώστε να σκεπάζει εντελώς τις πατάτες πού θα τηγανιστούν. Εάν έχετε αγουρέλαιο και επειδή έχει ακόμη πολύ χλωροφύλλη η οποία δίνει ελαφρά πράσινο χρώμα στις πατάτες καλό αποτέλεσμα τότε για να μην πρασινίσουν δίνει και ένα μίγμα 50% αγουρέλαιου με 50% εξαιρετικό παρθένο σησαμέλαιο (Χαίτογλου). Ζεσταίνουμε το λάδι  – παρακολουθώντας την θερμοκρασία με ένα ψηφιακό η ειδικό γυάλινο θερμόμετρο η με τον θερμοστάτη της φριτέζας– στους 130 εως 140 βαθμούς.

4.  Στραγγίζουμε τις πατάτες από το νερό και τις στεγνώνουμε καλα σε απορροφητικό χαρτί η σε στεγνή πετσέτα. Τις ρίχνουμε μέσα στο λάδι τμηματικά σε διαδοχικές δόσεις ώστε να αποφύγουμε να πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και τις αφήνουμε να τηγανιστούν  (βράσουν)  στους 125 -130 βαθμούς για 9 – 10 λεπτά το πολύ. Τις βγάζουμε με το καλαθάκι και τις αφήνουμε να κρυώσουν για 15 – 20 λεπτά η και πολύ περισσότερο (ώρες, αν θέλουμε).

5.  Στη συνέχεια δυναμώνουμε στο τέρμα την φωτιά με το τηγάνι με το λάδι και το  αφήνουμε να πάει μέχρι τους 195 βαθμούς. Ρίχνουμε τις πατάτες λίγες λίγες έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην πέσει κάτω από τούς 180 βαθμούς. Αφήνουμε τις πατάτες για 2,5 - 3 λεπτά σε θερμοκρασία 190 βαθμών και τις βγάζουμε αμέσως μόλις δούμε οτι πήραν το χρώμα που θέλουμε, και τραγανές απέξω. Στραγγίζουμε αμέσως σε απορροφητικό χαρτί. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε ίσως επιπλέον αλάτι αν θέλουμε.


ΤΑ ΠΕΡΙ ΠΑΤΑΤΑΣ ΓΕΝΙΚΩΣ ...

Η πατάτα καλλεργείται στην Ελλάδα σχεδόν παντού, με το οροπέδιο  στο Νευροκόπι να κατέχει την πρωτοκαθεδρία σε ποιότητα και ποσότητα, την Νάξο να έχει καλό προιόν και το Ελληνικό κέντρο καλλιέργειας και έρευνας του σπόρου και την Αχαία να έχει εξελιχθεί σε σημαντικό παραγωγικό κέντρο. Οι ποικιλίες πού  κυκλοφορούν σήμερα στην Ελλάδα (πολύ λίγες σε σύγκριση με άλλες Δυτικοευρωπαικές χώρες) είναι :  spunta  (γενικώς είναι κατάλληλη για κάθε χρήση, χωρίς κάποια ιδιαίτερη μαγειρική επίδοση), liseta (κατάλληλη για τηγανητή κυρίως όταν έχει αποκτήσει σκληρή φλούδα λόγω ωριμότητος) ,cherie (εξαιρετικά νόστιμη, κατάλληλη για βραστή η ψητή φούρνου), agria (από τις πλέον φημισμένες, κατάλληλες για νόστιμες τηγανητές),  mondial, fabula, cara (πολύ καλή για τηγανητή, κρατάει σχήμα, όχι όμως πολύ νόστιμη), maranca, marfona, monalisa. Στην Ελλάδα επικρατεί η εσφαλμένη εντύπωση  ότι για την μαγειρική οι φρέσκιες πατάτες (λεπτόφλουδες, άσπρες) είναι γενικώς οι καλύτερες. Αυτό δεν ισχύει. Ισχύει ακριβώς το αντίθετο, οι ώριμες πατάτες έχουν πολύ καλύτερες μαγειρικές ιδιότητες από τις φρέσκιες και αυτές πρέπει να επιζητά πάντοτε ο καταναλωτής, εκτός αν τις θέλει για πουρέ (διαλύονται εύκολα).

Ποιες όμως ποικιλίες πρέπει να χρησιμοποιούμε για κάθε είδος μαγειρέματος ? Σαν γενικός κανόνας ισχύει ότι  μία πατάτα κατάλληλη για τηγανητή είναι κατάλληλη και για πουρέ (όχι όμως και το αντίθετο), ενώ μία πατάτα κατάλληλη για βραστή (σαλάτα) είναι κατάλληλη και για πατάτα φούρνου (επειδή κρατάνε σχήμα, και δεν διαλύονται εύκολα). Από τις ποικιλίες πού κυκλοφορούν στην Ελλάδα οι ποικιλίες  agria, cara και liseta θα δώσουν καλές τηγανιτές πατάτεςπου δεν διαλύονται στο τηγάνι) ενω η cherie είναι ίσως η πλέον  κατάλληλη για βραστή. Τέλος, η ποικιλία spunta (και η marfona) η οποία κυριαρχει στην δική μας αγορά , θεωρείται μια πατάτα η οποία ανταποκρίνεται ικανοποιητικά σε όλους τους τρόπους μαγειρέματος..

Πως όμως πρέπει διατηρούνται οι πατάτες ώστε να μην παρουσιάζουν  προβλήματα ? Η πρώτη διατήρηση (ωρίμανση) μπορεί kaι πρέπει να γίνει μέσα στην γή,  παραμένοντας δηλαδή στο χωράφι μετά από τήν ολοκλήρωση του καλλιεργητικού κύκλου (100- 120 ημέρες). Όταν όμως βγούν από την γη χρειάζονται ένα σωστό περιβάλλον για να διατηρηθούν, δηλαδή: σκοτάδι, θερμοκρασία 8-10 βαθμών Κελσίου και αερισμό.  Υπάρχουν ευαίσθητες ποικιλίες οι οποίες μετα από 3 ημέρες έκθεση σε φως αρχίζουν να πρασινίζουν (λόγω του σχηματισμού της πράσινης σολανίνης, μιάς τοξικής ουσίας η οποία μπορεί να δημιουργήσει εντερικά η στομαχικά προβλήματα .

Πως θα διαλέξουμε όμως τις πατάτες για να έχουμε ένα καλύτερο μαγειρικο αποτέλεσμα ?  Πρέπει να είναι ώριμες καί όχι πολύ φρεσκιες, εχοντας δημιουργήσει εξωτερικά μία ανθεκτική φλούδα.  Επίσης πρέπει να μην είναι μαλακές όταν τις πιέζουμε και οπωσδήποτε να μην εχουν αρχισει να πρασινίζουν (αυτό δείχνει ότι έχει αρχίσει η δημιουργία τηςτοξικής ουσίας σολανίνης, οπότε πρέπει να αφαιρείται με προσοχή η φλούδα μαζί και με λίγη σάρκα). Τέλος, να μην έχουν αρχίσει να φυτρώνουν τα μάτια τους οπότε και πρέπει να αφαιρούνται στο καθάρισμα.