ENDIVE BRAISEE A LA FLAMANDE (BELGIQUE)

C’est un paysan belge qui, en retournant sa terre, a découvert par hasard au milieu du 19ème siècle des racines de chicorée sauvage qui ressemblaient plutôt à de longues pousses jaunâtres. L’endive que nous connaissons aujourd’hui est le résultat d’un processus de sélection, introduit plus particulièrement par le botaniste belge Brézier à qui nous devons le délicat arôme de ce légume que l’on continue à produire en grandes quantités en Belgique. C’est en hiver que l’endive est la meilleure. En flamand, son appellation est quasi poétique, « witloof » signifiant « feuillage blanc ».

Ingrédients pour 6 personnes

125g de beurre, 12 petites endives (chicons) ou 6 grosses, sel, poivre, ½ bouquet de persil haché menu

Beurrer un plat allant au four ou une casserole avec couvercle qui puissent contenir les endives (chicons) disposées côte à côte sur une couche. Enlever les feuilles externes. Passer chaque endive rapidement sous un jet d’eau, les disposer dans le plat, rajouter un peu d’eau, saler légèrement, poivrer, parsemer de petits morceaux de beurre. Couvrir avec du papier sulfurisé, du papier alu ou un couvercle. Braiser au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les endives soient tendres. Ajouter le persil et servir.

Astuces

- Renoncer à acheter les endives quand les feuilles sont fanées, vertes ou quand les bords commencent à noircir. L’endive de qualité ( chicon de terre) est fine, ferme au toucher, ses feuilles sont d’une belle couleur ivoire immaculée. Conserver ce légume au frais et dans l’obscurité.

- Au moment d’enlever la couche externe de feuilles, extraire du cœur un cône de 3 cm environ: c’est là que sont concentrées les substances amères. Préparer les endives au dernier moment, car elles s’altèrent à l’air.