La plupart des amateurs ne jurent que par l’huître crue, à peine sortie de la mer, quand elle a encore ce petit goût piquant d’eau de mer qui la rend inimitable. Mais la cuisine traditionnelle connaît bien d’autres façons de les accommoder tout en mettant en valeur ses autres qualités gustatives. Pour cette soupe, Yoann Cahue utilise 30 huîtres.
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Pour 8-10 personnes
300 g de poireau
3 oignons moyens
3-4 c. à soupe de beurre ramolli
2 l d’eau
100 ml de fond de poisson
4 c. à soupe de farine
60 (!) grosse huîtres
Sel, poivre blanc du moulin
100 ml de crème fraîche
Croûtons
En tout cas celle des Cahue, une famille d’ostréiculteurs qui a installé ses parcs à huîtres dans la baie du Mont-Saint-Michel. Ils vivent au rythme des marées, car la plupart du temps, les bancs d’huîtres de Cancale sont disséminés plus ou moins au large, par dix à douze mètres de fond, et il faut attendre une grande marée pour aller les remonter. Ces jours-là, Philippe et son fils Yoann parcourent l’étale de la marée basse, juchés sur leur tracteur traînant un bateau à fond plat qui leur permettra d’atteindre les parcs ostréicoles les plus éloignés.
Λεπρομέρεια που κάνει την διαφορά: επειδή στην γαλλική κουζίνα το βουτυρο παίζει μεγάλο ρόλο, προσπαθήστε να βρείτε αυθεντικό beurre normand (έχει στα Carrefour). Είναι βουτυρο χαμηλής παστερίωσης, με μικρή διάρκεια ζωής, που όμως κρατά όλη του την νοστιμια.Τα ελληνικά και γερμανικά βούτυρα που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά, ειναι υψηλής παστερίωσης, υποβάλλονται δηλ. σε μια διαδικασία που "σκοτώνει" και γεύση και μυρωδία.
ReplyDeleteΕυχαριστούμε πολύ για την πληροφορία
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